保健と食と栄養（栄養部分）

第1設題

１． 栄養の基礎知識について誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．生きていくために必要な食品中の成分を栄養素といい、それを利用する営みを栄養という。
イ．栄養素には、炭水化物（糖質）、脂質、たんぱく質、ミネラル（無機質）、ビタミンがあり、一般にこれらを五大栄養素とよんでいる。
ウ．摂取した食べ物は、消化管内で消化酵素の働きにより、吸収されやすい小さな分子に加水分解される。この過程を消化という。
エ．腸では、消化されて体内に取り込まれやすくなった栄養素が、腸の壁から体内に取り込まれる。この過程を代謝という。
オ．主菜とは、メインのおかずのことで、たんぱく質を多く含む肉類、魚介類、卵類、大豆・大豆製品などが主に用いられる。

２． 三大栄養素の働きについて、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．糖質は、体内では単糖類として吸収され、肝臓に運ばれ、ブドウ糖に変換され、エネルギー源として利用される。一部のブドウ糖は、肝臓や筋肉においてグルコースに変化してエネルギー貯蔵体として蓄えられる。
イ．食物繊維の機能として、糖質の吸収を遅らせ肥満や糖尿病を予防する、便秘を予防することがあげられる。
ウ．脂質は、体の機能調節にかかわるホルモンや生理活性物質などの材料になり、エネルギー源（９kcal/g）や細胞膜の成分として重要な働きをする。
エ．たんぱく質は、組織たんぱく質や、酵素、ホルモン、免疫抗体の合成に使われる。
オ．アミノ酸価が低い食品でも、不足している必須アミノ酸を他の食品で補うことで、利用率を高めることができ、このことをアミノ酸補足効果という。

３． ビタミン・ミネラル・水の働きについて、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．脂溶性ビタミンは、肝臓など体内に蓄えることが可能なため、過剰摂取による弊害に注意が必要である。
イ．ビタミンB２は糖質代謝に必要で、不足すると脚気などの症状が現れる。
ウ．カルシウムを多く含む食品として、牛乳・乳製品、小魚、大豆製品、緑黄色野菜などがあげられる。カルシウムが不足すると、くる病、骨軟化症、骨粗鬆症になる。
エ．鉄を多く含む食品として、レバーや、海藻類、貝類などがあげられる。鉄は、ヘモグロビンの成分として酸素を運搬し、不足すると貧血になる。
オ．水は、食べ物の消化・吸収、栄養素・老廃物の運搬、体温調節などに必須で、体内で行われるすべての化学的・物理的反応にかかわる。

４． 妊娠期の栄養について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．妊娠期の母親の栄養状態と子どもの将来の疾患のリスクは、あまり関係がない。
イ．妊娠初期の人は神経管閉鎖障害発症リスク低減のために、葉酸の積極的摂取を勧めている。
ウ．妊娠中にカルシウム必要量が増加するため、妊娠期にはカルシウムの付加量がある。
エ．ビタミンAが不足すると、奇形発生の危険性が高くなるため、妊娠初期から積極的に摂取する。
オ．妊娠中にアルコール摂取や喫煙は、悪い影響があるが、カフェインの摂取には影響がない。

５． 授乳期の栄養について、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．母乳分泌をよくするために、食品は幅広く選択して、偏りがないようにする。
イ．母乳は約90％が水分であるため、水分の補給を積極的にする。
ウ．鉄とビタミンDなど、吸収を助ける栄養素と組み合わせて食べるとよい。
エ．付加量が設けられている、エネルギーや栄養素は、母乳分泌と妊娠・分娩による体の消耗を回復させるために必要な量である。
オ．薬物は、母乳中に移行するが、ほとんどの薬物が乳児に悪影響を与えることはない。しかし、服用に際しては医師・薬剤師に伝え、指示を受けるようにする。

６． 母乳の分泌・成分について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．妊娠中、エストロゲン、プロゲステロンの分泌が増加して、乳汁が分泌される。
イ．プロラクチンは乳腺周囲の筋肉を収縮させて母乳を押し出すほか、子宮の収縮にも作用して、母体の回復に役立つ。
ウ．分娩後数日以内に分泌される乳を成乳といい、免疫成分が含まれているため、できるだけ成乳を飲ませることが重要である。
エ．母乳栄養児では、黄疸が全く現れない。
オ．乳児の吸啜刺激により、母乳分泌量が増えることから、３ヶ月ころまでは、母乳を積極的に吸わせることが重要である。

７母乳の利点について、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．乳児が１歳になるまで、順調に発育するのに必要な栄養素を、すべて満たしている。
イ．乳児にとって、消化吸収率や利用率が高く、内臓に負担がかからない。
ウ．感染防御因子を含むため、乳児が感染症にかかるのを防御する。
エ．授乳による肌の触れ合いは、母子に満足感と安心感を与え、母子関係の確立に役立つ。
オ．母乳栄養児は、人工栄養児に比べて、肥満になるリスクが低くなる。

８． 調乳について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．調乳法には、家庭や少人数の保育園で用いられる終末殺菌法と集団施設で用いられる無菌操作法がある。
イ．終末殺菌法の消毒方法には、煮沸消毒、薬液消毒、電子レンジ消毒がある。
ウ．出来上がったミルクは人肌に冷まさずに熱いまま、乳児に与える。
エ．調乳後３時間以上たって飲まなかったものは廃棄する。
オ．サカザキ菌の感染リスクを最小限に抑えるため、沸騰後、70℃以上の湯を使用する。

９． 人工栄養について、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．育児用ミルクは、牛乳の成分を母乳に近づけるよう改良し、母乳の代替品である。
イ．生後９ヶ月になったら、育児用ミルクからフォローアップミルクにかえていく。
ウ．アミノ酸混合乳は、たんぱく質を用いずに、20種類のアミノ酸を混合した製品である。症状が重い場合に用いる牛乳アレルギー用のミルクである。
エ．無乳糖乳は、乳糖不耐症に用いる。乳糖の代わりにブドウ糖を用いた製品である。
オ．大豆乳は、大豆を主原料とし、大豆に不足するメチオニン、ヨードを添加し、ビタミンとミネラルを強化している牛乳アレルギー用ミルクで、さらに乳糖不耐症にも用いることができる。

10．離乳食の進め方について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．離乳食開始前にスプーンの練習をしておくと離乳食を開始した時にスムーズに進めることができる。
イ．生後３か月ころから水分補給に薄めた果汁を与えるようにする。
ウ．哺乳反射の消失は離乳食開始のめやすの一つである。
エ．離乳開始のころ、乳児はつかまり立ちができるようになっている。
オ．首がすわる前に離乳食を開始するようにする。

11．離乳食の調理形態の変化について、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．離乳開始直後はなめらかにすりつぶしたものを与える。
イ．生後、約７～８か月ころには舌でつぶせる固さのものを与える。
ウ．生後、約９～11か月ころには歯茎でつぶせる固さのものを与える。
エ．生後、約12～18か月ころで離乳は完了するが、個人差があるので一人ひとりの乳児に合わせた形態で進めることが望ましい。
オ．満２歳ころには奥歯が生えそろうので、餅など粘りのあるものも上手に食べられるようになる。

12．乳児期の発達と食事の介助について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．乳児期においては大人の介助が中心になるので、食事の環境について特段の配慮はしなくてよい。
イ．スプーンを口に運ぶ速度やスプーンの大きさは、食べ方に影響することがある。
ウ．１歳前後に手づかみで食べたがる様子が見られるが、食事のマナーを伝えるためにも手づかみさせないようにする。
エ．食事の際に足が床につかず足をブラブラさせた状態で食べることは、楽しく食べることにつながるのでさせても良い。
オ．大人が介助して水分をとらせる時には、子どもの顔が少し上向きになるようにして口に注いでやると飲ませやすい。

13．幼児期の食生活と栄養について誤っている記述を選びなさい。
ア．幼児期の子どもの体重１㎏あたりに必要なエネルギーや栄養素は、大人よりも多い。
イ．幼児期の間食は、３度の食事で摂りきれないエネルギーや栄養素を補うために必要である。
ウ．間食は与える時間と分量を考えて、次の食事に差支えないようにすることが大切である。
エ．幼児期には望ましい食習慣と運動習慣をつけたいものである。
オ．子どもの栄養バランスは重要であるため、不足した栄養素はサプリメントで補うようにする。

14．学童期の食と栄養について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．学童期の肥満は、多くの場合成人期には解消されていくので心配はしなくて良いが、成人してからの肥満には十分注意が必要である。イ．学童期における肥満児の出現率は、年々増加する傾向にある。
ウ．学童期から思春期にかけては、鉄とカルシウムは特に重要な栄養素である。
エ．学童期の食の乱れは、様々な疾病として学童期のうちに現れることが多い。
オ．学童期の子どもの朝食欠食は、両親の朝食欠食とは関係ない。

15．「楽しく食べる子どもに～保育所における食育に関する指針～」（平成16年、厚生労働省）にある「目指す子どもの姿」の５項目のうち誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．おなかが空くリズムのもてる子ども
イ．好き嫌いせずなんでも残さず食べる子ども
ウ．一緒に食べたい人がいる子ども
エ．食事づくり、準備にかかわる子ども
オ．食べものを話題にする子ども

16．「第４次食育推進基本計画」（内閣府）（令和３年）の内容として、誤っているものを一つ選びなさい。
ア．この計画は、2021年～2025年度までの５年間のものである。
イ．具体的な目標値が設定されている。
ウ．重要事項の１つとして、「新たな日常」やデジタル化に対応した食育の推進が、あげられている。
エ．SDGsの考え方を踏まえた内容になっている。
オ．重点課題の１つとして、若い世代を中心とした食育の推進があげられている。

17．「保育所保育指針」（平成29年改定）の「第３章　２食育の推進」の記述として、誤っているものを一つ選びなさい。
ア．子どもが生活と遊びの中で、意欲をもって食に関わる体験を積み重ね、食べることを楽しみ、食事を楽しみ合う子どもに成長していくことを期待するものであること。
イ．子どもが自らの感覚や体験を通して、自然の恵みとしての食材や食の循環・環境への意識、調理する人への感謝の気持ちが育つように、子どもと調理員等との関わりや、調理室など食に関わる保育環境に配慮すること。
ウ．保護者や地域の多様な関係者との連携及び協働の下で、食に関する取組が進められること。また、市町村の支援の下に、地域の関係機関等との日常的な連携を図り、必要な協力が得られるよう努めること。
エ．子どもの偏食を治し、和食文化としてのマナーを身につけることが出来るように、箸の使い方の指導なども行われることが望まれる。
オ．体調不良、食物アレルギー、障害のある子どもなど、一人一人の子どもの心身の状態等に応じ、嘱託医、かかりつけ医等の指示や協力の下に適切に対応すること。栄養士が配置されている場合は、専門性を生かした対応を図ること。

18．保育所における食育の推進について正しい記述を一つ選びなさい。
ア．食育は生命の維持に欠かせないため養護の部分に直結し、生活習慣の一部であるため教育との関連は少ない。
イ．食育は家庭教育として行われるべきであり、保育所や幼稚園では調理保育が主な食育である。
ウ．食育は主に３歳以上児を対象としているため、乳児期の食育は特に必要としない。
エ．食育は子どもが栄養バランスを考えて自ら食べ物を選ぶことができる力を養うことが目的である。
オ．保育所における食育の推進は入所する子どもの保護者に対する支援及び地域の子育て家庭への支援の役割も担っている。

19．保育所における食育計画についての記述で誤った記述を一つ選びなさい。
ア．保育の計画を保育の計画に位置付けるように努める。
イ．食育計画は必ずその評価及び改善に努めること。
ウ．食育計画は、保育士、栄養士（調理員）、看護師など多職種が連携をとって共通認識のもとに作成されるものである。
エ．食事提供の計画を含めた計画を作成すること。
オ．保育所における給食の献立は食育の計画ではない。

20．行事食・郷土料理について、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．行事やお祝いの日に食べる特別な料理のことを行事食といい、行事食には、家族の幸せや健康を願う意味がこめられている。
イ．端午の節句で食べられる柏餅の柏の葉は、新芽がでるまで古い葉が落ちないので、子孫繁栄を意味していると言われている。
ウ．１年の中でも最も夜が長い冬至の日には、冬瓜を食べると風邪をひかないと言われている。
エ．各地域の産物を取り入れた郷土料理などを献立に取り入れ、日本や各地域の食文化の大切さを、子どもが日常的に親しみながら、理解できるように配慮する。
オ．千葉県の郷土料理の一つに、さんが焼きがあげられる。

21．旬について、誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．日本には、野菜や果物、魚介類は季節やその地域ならではの旬がある。
イ．旬の良さは、栄養価が高い、値段が安い、味がよいなどがあげられる。
ウ．食事を通して季節の変化を楽しむことは重要だが、子どもの情緒を豊かにする影響力は少ない。
エ．夏が旬の野菜として、きゅうり、トマト、オクラがあげられる。
オ．冬が旬の野菜として、白菜、ほうれん草、大根があげられる。

22．児童福祉施設における食と栄養について誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．障害児の通園施設では保護者が栄養管理をするため、子どもへの栄養管理に介入することはない。
イ．近年、乳児院への入所理由は、育児放棄や虐待による保護によるものが多いため、十分な栄養が与えられていない乳児には、発育・発達や心の形成が良好でない事例が多くみられる。
ウ．児童養護施設の食事の場は、栄養補給の場、コミュニケーションの場、食育や食文化を体験する場など多機能である。
エ．障害のある子どもは、個々の子どもに対する障害の種類や食事に関する摂食・嚥下機能遅延の状況、日常の食事状況や栄養状態などを把握し、個人差に配慮した配慮が必要である。
オ．摂食機能には問題がなく、こだわりによる偏食がある場合、肥満やむし歯、歯周病などになりやすい傾向にある。

23．食中毒について、正しい記述を一つ選びなさい。
ア．食中毒の原因は、ノロウィルスによるものが、全体の約80％を占めている。
イ．食中毒予防の四原則は、さがしだす、ふやさない、殺す、持ち込まないであり、この原則を守って、調理する。
ウ．ノロウィルスによる食中毒予防の１つに、適切な加熱（85～90℃で90秒間以上）をすることがあげられる。
エ．食品は、冷蔵庫に入れておけば、安全である。
オ．食中毒予防として、従業員の健康状態、手指の洗浄と消毒は、あまり関係がない。

24．食物アレルギーについての記述のうち誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．乳幼児期における三大アレルゲンは、卵・牛乳・そばである。
イ．食物を原因とするアレルギー症状は乳児期に多く、幼児期以降に減少する傾向にある。
ウ．食物アレルギーの原因となる食物を除去する場合は、その食物に含まれる栄養素を他の食物で補う必要がある。
エ．食物アレルギーの原因たんぱく質は加熱によりたんぱく質の変性が起きるため、アレルギーを発症しにくくする。
オ．食物アレルギーの最も重症な症状をアナフィラキシーショックといい、死に至ることもある。

25．食物アレルギー児への対応として誤っている記述を一つ選びなさい。
ア．食物アレルギーの除去食を提供する場合は、食器や食具を他の子ども達と異なる絵柄にするなどの配慮をし、誤食を防ぐ配慮が必要である。
イ．食物アレルギーの除去、代替食の提供を行う場合は医師の指導の下に行われることが重要である。
ウ．食物アレルギー食の提供には、保育士、嘱託医（かかりつけ医）、看護師、栄養士（調理担当者）、および保護者との連携が不可欠である。
エ．食物アレルギー児が食べられない食物があることは、本人にとって精神的な負担になるので、同じクラスの他の子どもには知られないように配慮する。
オ．市販食品は、アレルギー原因食品を含む場合原材料に表示する義務がある。その原因食品とは、卵、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生の７品目である。